S’il y a bien une question culinaire qu’on m’a souvent posée, c’est bien “Par quoi remplacer les oeufs ?”. La plupart des gens non familiers de l’alimentation végane peuvent trouver inconcevables qu’on puisse se passer des oeufs, en particulier en pâtisserie. Et pourtant, il y a de nombreux substituts possibles pour se passer des œufs.
Cuisiner sans oeufs
Il peut y avoir plusieurs situations où vous devrez cuisiner sans oeufs :
- vous avez un proche allergique aux oeufs
- vous invitez une personne végane à manger
- vous n’avez plus d’oeufs dans vos placards
Malgré ce que certains pourraient penser, il est tout à fait possible de se passer des oeufs. De nombreuses alternatives existent sur le marché et peuvent jouer le même rôle que l’oeuf dans une recette de pâtisserie ou de plat salé. Ces alternatives se trouvent pour la plupart facilement en grande distribution ou dans des magasins bio spécialisés.
A quoi sert l’œuf dans une recette ?
L’œuf peut avoir plusieurs rôles en cuisine, et le choix du substitut va dépendre du rôle de l’œuf dans la recette prévue.
- l’œuf peut jouer le rôle de liant ou d’humidifiant, en particulier dans les muffins, les biscuits et les cookies. Si la recette de base ne contient qu’un seul oeuf, il est probable qu’il serve de liant.
- Il peut également avoir un rôle de levant, comme dans les gâteaux ou le pain, afin de leur donner une texture plus légère et plus aérienne. Si la recette contient plusieurs oeufs, ou des blancs d’oeufs battues en neige, ceux-ci ont probablement une fonction de levant.
- Dans un plat de style terrine, il peut avoir pour fonction de lier les ingrédients.
Par quoi remplacer les oeufs ?
Voici différentes alternatives possibles pour remplacer l’oeuf dans une recette :
- les graines de lin : moulues et diluées dans de l’eau, elles produisent une texture gluante proche de celle du blanc d’oeuf. Elles peuvent être utilisées dans des recettes à texture légère, comme les muffins ou les biscuits. Dosage : 2 c. c. de graines de lin et 2 c. s. d’eau pour remplacer 1 oeuf (à mélanger 5mn avant de les incorporer à la préparation°.
- les graines de chia : elles deviennent également gélatineuses au contact de l’eau, mais n’ont pas besoin d’être moulues contrairement aux graines de lin. Comptez 2 c. c. de graines de chia et 2 c. s. d’eau pour remplacer un oeuf (10mn de repos avant de les incorporer à la recette).
- la fécule de maïs, de pommes de terre ou de tapioca : humidifiée, la fécule devient gélatineuse et sert de liant. Dosage : 1 c. s. de fécule à ajouter à la farine et 2 c. s. d’eau à ajouter aux ingrédients liquides.
- la banane : à utiliser en purée dans vos préparations sucrées. 1/2 banane pour remplacer un oeuf.
- l’aquafaba : kézaco ? L’aquafaba, c’est tout simplement l’eau issu de la cuisson des légumineuses. Pour en obtenir, vous pouvez acheter une boite de pois chiches et filtrer l’eau. Celle-ci peut être ensuite montée en neige à l’aide d’un batteur électrique (on a testé à la main une fois, et le résultat fut désastreux…). Cette alternative sera parfaite pour vos meringues, mousses au chocolat et génoises. Comptez 3 c. s. d’aquafaba pour un blanc d’oeuf.
- l’agar-agar : avec son action gélifiante, l’agar-agar peut remplacer les oeufs dans les terrines, les crèmes ou encore les panacottas. 1 c. c. et 4 c. s. permettront de remplacer un oeuf. Il doit être bouilli avant d’être incorporé à la recette.
Evidemment, il existe de multiples autres alternatives pour remplacer les oeufs : tofu, yaourts de soja, l’okara, la gomme de guar, les purées d’oléagineux, etc…
Voilà, vous êtes prêts à remplacer les oeufs dans vos préparations !
Pour en savoir plus sur ce sujet, vous pouvez lire mon article sur pourquoi les vegans ne mangent pas d’oeufs.